Texte du magazine Caribou
ARTICLE PRÉSENTÉ PAR Rachelle Béry
Jean-Christophe Lamontagne, d'À chacun son pain.
À l’heure du confinement, il est parfois difficile d’alimenter la conversation aux repas. Pourquoi ne pas raconter les belles histoires de ceux et celles qui sont derrière les produits locaux que vous dégustez? En voici cinq.
Herbes gourmandes: un échange étudiant devenu gourmand
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Avec l’eau qu’elle récupère chaque année pour faire pousser ses fines herbes, l’entreprise Herbes gourmandes pourrait remplir l’équivalent de 30 piscines olympiques!
Charles Verdy et Louis-Vincent Larose se sont rencontrés lors d’un échange à Grenoble, en France. Ils étudiaient tous deux en génie industriel et sont devenus amis. Puis ils ont eu envie de se lancer ensemble dans l’entrepreneuriat, au début de leur trentaine, alors que Charles rêvait d’un changement de carrière et que Louis-Vincent, en plein doctorat, avait aussi besoin de renouveau. «Quand on a vu que Les Serres Coulombe étaient à vendre, on y a vu une occasion, se souvient Charles. Louis-Vincent y avait travaillé quand il était plus jeune et on s’est dit: “Pourquoi pas les fines herbes fraîches?” Ça ne fait de mal à personne, ça apporte du plaisir et c’est un petit plus dans chaque plat qu’on cuisine.» Les deux ingénieurs ont mis la main sur l’entreprise de Lanaudière en 2014, et ils offrent maintenant toute l’année 26 variétés de fines herbes en pot (dont 9 sont certifiées biologiques) cultivées sans pesticides dans une serre à haute efficacité énergétique. Le duo peut se targuer de récupérer toute l’eau utilisée pour faire pousser ses produits et d’engager une main-d’œuvre 100% locale formée de 39 employés. «C’est un choix d’entreprise qui permet de réinvestir dans notre économie, souligne Charles. Et avec la situation actuelle, on se trouve chanceux de ne pas dépendre de la main-d’œuvre étrangère.»
Endives Diva: endives et contre tous
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Savais-tu qu’en Europe, l’endive est servie à 75% dans des plats cuits?
Il ne faut pas avoir peur de grand-chose lorsqu’on est le seul producteur d’endives au Canada. Surtout pas du noir, dans lequel ce légume unique est plongé pendant trois semaines avant d’arriver dans nos assiettes. «La chaleur et la lumière sont les pires ennemies de l’endive!» lance Philippe Schryve, président d’Endives Diva. Les parents de Philippe n’avaient pas froid aux yeux quand ils sont arrivés du nord de la France, en 1975, pour s’installer à Saint-Clet, en Montérégie. Ils souhaitaient cultiver l’endive et faire connaître ce légume méconnu au Québec. «À l’époque, l’endive servait seulement à décorer les plats de certains restaurants gastronomiques», explique Philippe. Quarante-cinq ans plus tard, l’entrepreneur poursuit la mission de ses parents. Il a même développé la culture d’endives bios, une expertise qu’il est le seul à maîtriser en Amérique du Nord. «Aujourd’hui, les Québécois consomment davantage l’endive, mais surtout en salade. En Europe, elle est cuite dans 75% des plats. C’est tellement délicieux, une crème d’endives, des endives braisées…» Philippe ne nous laisse d’autre choix que de l’essayer!
Aux Vivres: végane avant le temps
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Devine quel a été le premier restaurant végétalien à Montréal!
Saviez-vous que le restaurant Aux Vivres a été le premier restaurant végétalien à ouvrir ses portes à Montréal? C’était en 1997. La première succursale s’appelle alors Les Vivres et est située dans la rue Saint-Dominique, sur Le Plateau-Mont-Royal. Peu de temps après, un certain Michael Makhan commence à y travailler comme cuisinier et plongeur. Il aime tellement le restaurant et la communauté végane qui y a ses habitudes qu’il devient copropriétaire en 2001, puis propriétaire unique en 2003. Aux Vivres déménage alors dans le boulevard Saint-Laurent, et, en 2005, le frère de Michael, Liam, se joint à l’entreprise en pleine expansion. La popularité des plats servis est telle que l’institution étend ses quartiers et les frères Makhan commencent à penser à des options de prêt-à-manger. Aujourd’hui, grâce à une présence dans les épiceries, davantage de gens peuvent ainsi déguster le célèbre bol dragon, les galettes de burger ou encore les fameuses sauces ayant fait le succès du resto qui, bien avant son temps, avait pris le virage végane.
Jardins A. Guérin: le doux secret du radis
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Tu trouves que les radis goûtent trop fort? C’est qu’ils ont été mal cultivés!
Dans la famille Guérin, on connaît ça, les radis! Ça fait plus de 50 ans qu’on en fait pousser, et les secrets de leur culture se transmettent de génération en génération. «Ça prend une bonne terre humide et fraîche. Quand le radis goûte fort, c’est qu’il a “bouilli” dans la terre», explique Yannick Guérin, 32 ans, dynamique copropriétaire avec deux cousins et quatre tantes et oncles des Jardins A. Guérin, qui produit aussi carottes et oignons. «Des radis frais et de qualité comme on fait, moi je mange ça comme des chips! Je me désole que la jeune génération ne “trippe” pas sur les radis, mais c’est parce qu’elle a goûté à des radis mal cultivés», déplore celui qui a fait des études en aéronautique et a travaillé dans ce domaine avant de s’impliquer dans la ferme familiale. Aux Jardins A. Guérin, en Montérégie, les radis sont semés et récoltés tous les jours et les radis bios, trois fois par semaine. La variété bio est cultivée dans une serre aux planchers chauffants, une technologie que la famille Guérin a été la première à implanter en Amérique du Nord. «Le radis est un légume qui pousse très vite, indique Yannick. C’est un avantage et un inconvénient, car il faut le cueillir au bon moment. Là, il faut que tu m’arrêtes, parce que je pourrais continuer à te parler de radis pendant des heures!»
À chacun son pain: le pain charlevoisien
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Savais-tu qu’on retrouve dans Charlevoix un des derniers moulins sur pierre en Amérique du Nord?
Quand Jean-Christophe Lamontagne a décidé d’ouvrir une boulangerie avec sa conjointe, Anik Roy, il n’avait jamais fait de pain de sa vie! Pendant un an, celui qui tenait dans la région de Charlevoix une petite auberge avec sa douce a donc mis la main à la pâte avant d’ouvrir boutique sur la route 138, à Baie-Saint-Paul, en 2010. Mû par ses valeurs environnementales, Jean-Christophe avait la folle ambition de faire un jour son pain avec des farines locales et bios. Son rêve est devenu réalité en 2018, lorsque les premières farines 100 % charlevoisiennes et biologiques ont vu le jour grâce à la coopérative Pierre du Moulin, qui loue des terres dans la région où faire pousser des grains bios. La coop s’est alliée avec le moulin patrimonial de la Rémy afin de moudre des farines artisanales. Aujourd’hui, les produits bios et locaux d’À chacun son pain voyagent au-delà de Charlevoix et trouvent preneurs autant dans les trois boulangeries de la petite entreprise que chez Rachelle Béry.
Envie de découvrir d’autres produits bien de chez nous? Rendez-vous au rachellebery.ca.