Texte de Allison Van Rassel pour Ça vaut le détour
Ces pains élaborés du blé à la baguette dans Charlevoix, doté d’une couleur et un goût incomparable, sont l’aboutissement d’un grand rêve pour l’homme d’affaires et boulanger Jean-Christophe Lamontagne. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel
Dernièrement, les pains certifiés Terroir Charlevoix du boulanger Jean-Christophe Lamontagne se retrouvent sur les tablettes des grandes chaînes d’alimentation de la province. Ces pains élaborés « du blé à la baguette » dans Charlevoix, et dotés d’une couleur et d'un goût incomparables, sont l’aboutissement d’un grand rêve pour l’homme d’affaires.
Un seul coup d’oeil à la mie des pains certifiés Terroir Charlevoix de la boulangerie À chacun son pain de Baie-Saint-Paul permet de constater la qualité du produit.
La mie de couleur dorée est parsemée de fines particules de son. Lorsque déchirée, elle est élastique, alors que sous la dent, sa texture consistante, bien alvéolée, révèle un bon goût de pain naturellement sucré.
Ce sont là des saveurs riches et vraies.
Des grains de blé qui se déversent tranquillement vers les pierres meunières, l'ingrédient clé des pains certifiés Terroir Charlevoix de la boulangerie À chacun son pain. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel
Ces caractéristiques témoignent de la qualité de farine utilisée dans l’élaboration du pain qui, dans ce cas-ci, est une farine intégrale moulue sur pierre. Il est là, le secret derrière la beauté des pains certifiés Terroir Charlevoix du boulanger Jean-Christophe Lamontagne.
« De la boulangerie, c’est très simple », me raconte Jean-Christophe Lamontagne, propriétaire de l’entreprise À chacun son pain. « C’est de la farine, de l’eau, du sel et de la levure, mais l’élément le plus important, c’est la farine. »
Un tamiseur à la fine pointe de la technologie permet de séparer le son et le germe du blé, afin de préparer une farine blanche non blanchie, destinée aux boulangers de la province. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel
Sa farine intégrale provient des activités du Moulin de la Rémy. L'édifice patrimonial datant de 1825 a été aménagé afin d’accueillir des équipements ultramodernes, permettant de produire de la farine de façon commerciale, issue d’un procédé de meunerie artisanal.
La farine du Moulin de la Rémy, une farine intégrale incroyablement nutritive | Photo : Radio-Canada
Une farine d’exception
À l’intérieur du Moulin de la Rémy, d’immenses pierres meunières frottent l’une sur l’autre afin d’écraser le germe du blé de culture biologique provenant des terres avoisinantes. Il se crée ici une farine intégrale incroyablement nutritive, dont raffolent les boulangers artisans partout en province.
Jean-Christophe Lamontagne et Rudy Laixhay devant le Moulin de la Rémy, un bâtiment patrimonial qui date de 1825. | Photo : Radio-Canada
Ce moulin ancestral est géré par Rudy Laixhay, un passionné de farine, dont l'expertise dépasse les frontières de Charlevoix. M. Laixhay a d’ailleurs développé le Moulin des Soulanges, à Saint-Polycarpe en Mauricie, dont l'objectif premier est de développer des farines de très haute qualité, issues d’agriculture raisonnée, dont bénéficie la boulangerie Première Moisson.
« Pour le boulanger, ça change tout », précise M. Laixhay au sujet de la farine de grains moulus sur pierre. « La mouture sur pierre nous fait des farines qui sont extrêmement fines. Techniquement, on garde tout le germe du grain qui est une valeur nutritive extraordinaire qui donne des goûts et des saveurs qui sont incroyables. »
Une pierre meunière en attente de production. Le bleu témoigne que c'est une pierre neuve. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel
Selon Rudy Laixhay, ce moulin témoigne d’un héritage culturel important non seulement pour Charlevoix, mais pour tout le Québec, car trop peu nombreux sont les moulins à farine sur pierre capables d'accueillir une activité commerciale.
“ Le plus grand des défis fut de convaincre les propriétaires du bâtiment, Héritage Charlevoix, que pour faire vivre ce bâtiment-là, ce n’est pas un musée qu’il fallait, mais une industrie qui révèle la qualité de son patrimoine. ”
Certification Terroir Charlevoix
Jean-Christophe voit la culture du grain et la boulangerie comme un vigneron en relation avec son terroir et ses vignes.
« C’est le plus beau rêve pour un boulanger d’être capable de faire du pain avec du blé qui vient de chez nous », renchérit Jean-Christophe sur cette philosophie qui le motive à voir toujours plus loin. « Les champs sont à côté de la boulangerie, à côté de ma maison et le moulin est ici. C’est ça qui m’a permis de croire que je pouvais faire du pain biologique certifié Terroir Charlevoix pour tout le Québec. »
Terroir Charlevoix est une certification émise par la Table agro-touristique de Charlevoix, qui garantit la traçabilité des produits issus de fermes et transformateurs établis dans Charlevoix. Une certification qui ressemble en toute pièce à une appellation d’origine contrôlée et qui a pour but de valoriser l’économie, le savoir-faire et la saveur locale.
“ On peut certifier que le blé a poussé dans Charlevoix, qu’il a été moulu dans Charlevoix et qu’il a été boulangé dans Charlevoix. Ça, c’est vraiment unique et quand on a un projet comme ça, on ne veut pas juste le garder pour nous, on veut que tout le monde en profite. ”
Le blé est cultivé sur les terres avoisinantes au Moulin de la Rémy. | Photo : Radio-Canada / Allison Van Rassel
Tripler la production
En ce moment, des équipements plus performants permettant d’augmenter la cadence de production font le chemin de l’Italie et de la France vers Baie-Saint-Paul. En tout, c’est un investissement de l’ordre de 1,4 million de dollars pour l’homme d’affaires qui voit grand pour ses pains hyperlocaux.
« Quand on s’est aperçu que notre produit intéressait les grandes chaînes nationales, on a changé un petit peu notre plan de match », avoue M. Lamontagne. « On a aménagé l’atelier de production dans l’ancien couvent des Petites Franciscaines et acheté des équipements plus performants et plus productifs. »
Des équipements comme un four à pain, un laminoir et des pétrisseurs permettront de tripler la production ainsi que d’alléger la charge physique associée au travail des boulangers. Un nouvel emploi à temps plein sera aussi créé.
En plus des trois succursales de la boulangerie À chacun son pain (Baie-Saint-Paul, Beaupré et Les Galeries Gourmandes), les pains certifiés Terroir Charlevoix se retrouvent sur les tablettes des épiceries de produits naturels Rachelle Béry et, au moment où le nouvel équipement sera en fonction, ils seront aussi distribués dans plus de 280 épiceries IGA du Québec.
« Année après année, on a des grains qui sont différents, des goûts différents, une façon de travailler le pain qui est différente, car la fermentation est différente. C’est ça qui est le plus chouette pour un boulanger. »
Voilà le résultat du rêve que chérit Jean-Christophe depuis 10 ans : celui de produire un pain quotidien nutritif, hyperlocal, qui reflète la beauté du terroir de Charlevoix, et le rendre disponible partout en province.